Les boissons chocolatées

Les chocolatières

Si la qualité du chocolat est primordiale pour réussir un chocolat chaud digne de ce nom, les instruments jouent aussi un rôle capital ainsi que le matériau dont ils sont faits : bois du moussoir, porcelaine de la tasse. C’est au XVIIIe siècle que furent dessinées et conçues les plus belles chocolatières. La plupart d’entre elles, véritables objets d’art, ont été réalisées en argent. Puis pour des raisons d’esthétique et de confort, les services à chocolat ont adopté la porcelaine.

C’est Madame de Pompadour qui commanda le premier service à chocolat en porcelaine de Chine à la Manufacture de Sèvres. Les toiles de Maître du XVIIe et XVIIIe siècle nous montrent combien cet objet est si précieux pour les gourmands, qui n’oublaient jamais de l’emporter dans leur valise lors de leurs voyages.

Ce récipient à panse arrondie ou en forme de cône tronqué muni d’un bec verseur et d’une poignée horizontale est fermé par un couvercle percé d’un trou pour le passage du batteur.

La chocolatière a toujours était étroitement associée à l’histoire du chocolat. Objet de luxe à l’origine, elle devint de plus en plus populaire et accessible grâce au succès du chocolat en Europe. Les chocolatières pouvaient être fabriquées dans différents matériaux : cuivre, or, argent, étain, fer-blanc, porcelaine, faïence…certaines avec 3 pieds afin d’y glisser un réchaud.

Le moulinet ou moussoir

Au 17ème siècle, pour préparer cette boisson, les chocolatières disposaient d’un trou au milieu de leurs couvercles pour passer le manche du moulinet (ou moussoir) qui servait à faire mousser le chocolat pour lui donner tout son arôme. Le moulinet est une petite masse de buis dont la tête est ciselée, avec un manche assez long par rapport à la grosseur de la tête qui remplit presque toute l’embouchure de la chocolatière.

L’utilisation de la chocolatière

• Faire fondre du chocolat noir en morceaux dans une casserole à fond épais avec une grande tasse d’eau.
• Faire fondre lentement à feu doux, le chocolat ne doit pas attacher.
• Faire chauffer dans une casserole un litre de lait.
• Remuer le chocolat fondu avec une spatule en bois pour obtenir un mélange lisse.
• Verser le lait chaud dans la casserole du chocolat tout en remuant continuellement avec la spatule. Le mélange doit atteindre le point d’ébullition.
• Retirer alors la casserole du feu et verser le contenu dans une chocolatière.
• Ajouter 4 cuillères à soupe de sucre en poudre et un peu de vanille en poudre.
• On peut éventuellement ajouter un peu de cannelle ou de clou de girofle finement broyés. Bien remuer, couvrir et laisser reposer une nuit à température ambiante.

Le lendemain, au moment de déguster, placer la chocolatière dans une grande casserole d’eau et faire chauffer au bain marie à petite ébullition.

• Lorsque le chocolat est très chaud, retirer la chocolatière du bain-marie, l’essuyer rapidement, faire mousser le chocolat en imprimant au moulinet des petites rotations rapides entre les paumes des mains.
• Le chocolat est prêt, vous pouvez servir et vous régaler.
• Le chocolat chaud est délicieux à déguster avec des gaufres croustillantes, une brioche au beurre encore chaude, des toats grillés avec de la marmelade d’orange ou de pamplemousse, une tartine de pain de campagne grillé avec de la gelée de coing, un pain d’épices frais et moelleux.
• Evitez de le boire avec une pâtisserie au chocolat, ce serait trop.

Le service à chocolat

Les vrais amateurs de chocolat chaud le servent aujourd’hui dans des tasses à chocolat en porcelaine de Limoges. Autrefois, le comble du raffinement était de le servir dans des tasses en argent avec sous-tasses ou dans des trembleuses avec cuillères assorties, certaines tasses disposaient même d’un couvercle afin de conserver au chocolat tout son arôme. Autrefois, on y faisait bouillir l’eau en y ajoutant une once de chocolat râpé, du sucre et parfois une pincée de cannelle ou un clou de girofle pour lui donner une saveur plus épicée. On pouvait également y ajouter de le crème fraîche ou du sirop d’orgeat au moment de le servir.

Préparer une boisson au chocolat (recettes)

Le chocolat liégeois

• Faire bouillir pendant 3 mn 220 gr de sucre dans un tiers de litre d’eau.
• Ajouter 80 gr de cacao en poudre non sucré et une bonne pincée de café solubilisé.
• Remuer à feu doux puis laisser refroidir et mettre au frigo.
• Mélanger ensuite cette préparation avec 4 tasses de lait.
• Battre l’ensemble avec un peu de glace pilée.
• Répartir dans des verres à sorbet où l’on glisse alors une boule de glace à la vanille et une au chocolat.
• Terminer avec de la crème fouettée et poudrer de cacao.
• Servir avec une paille.

Milk-Shake au chocolat

Pour 1 verre :

• 1/4 litre de lait
• 1 boule de glace au chocolat
• Mixez le lait et la boule de glace pendant 1 mn.
• Servez très froid dans un verre haut avec de la Chantilly à volonté et des pailles.

Recettes de chocolat chaud

Le chocolat à la française

Il se prépare à l’eau, pour 4 tasses avec 100 gr de chocolat noir en morceaux, fondu dans une tasse d’eau tiède, puis délayé sur le feu très doux jusqu’à consistance de pâte lisse. Ajouter alors 3 grandes tasses d’eau chaude, on amène à ébullition sans cesser de remuer, puis on laisse cuire 10 mn sur feu très doux. Battre ensuite avec un fouet et servir bien chaud; sucrer suivant son goût.

Avec du lait, il est préférable d’abord de faire fondre le chocolat dans un peu d’eau bouillante, puis d’ajouter le lait tiède. Une fois que le beurre de cacao est bien ramolli, amenez à ébullition le liquide avant de le fouetter et le verser dans une chocolatière.

 Le chocolat à la viennoise

Il est très différent car il fait appel en plus à la crème fraîche et parfois au jaune d’oeuf. Le chocolat doit être préparé comme à la française et versé sur 2 ou 3 jaunes bien frais en remuant soigneusement, puis remis sur le feu doux et passé au chinois. Le mélange doit épaissir très doucement sans bouillir pour ne pas faire durcir le jaune, puis versé brûlant dans les tasses où on y dépose alors une cuillère à soupe de crème fraîche dans chaque tasse. Chacun mélange sa crème au moment de savourer.

Autre formule sans œuf et tout aussi classique :

150 gr de chocolat fondu dans une tasse d’eau, cuit 5 mn sur feu doux, puis additionné de 4 tasses de lait, remué 5 mn sur feu doux, versé dans les tasses et couronné de chantilly à la vanille.

Le chocolat à l’espagnole

Il a la particularité d’être parfumé à la cannelle, à laquelle certains ajoutent de la vanille. Plus riche en chocolat, parfois sucré au miel, c’est un breuvage velouté, doux au palais, dont il ne faut pas abuser surtout si on y ajoute du jaune d’oeuf.

« C’est l’Espagne obscure des patios mauresques et des couvents secrets, des chanoines gourmands, retors, bénisseurs et des esclaves d’amour babillardes et gavées…Sombre, sauvage, suave chocolat à l’Espagnole !  »
Les cents merveilles de la cuisine du monde, La Reynière, le seuil 1977.

Première formule

Dissoudre 60 gr de chocolat noir au bain marie dans une grande tasse de lait chaud, additionné d’une demi-cuillère à café de cannelle en poudre.
Battre avec un fouet et ajouter une cuillère de sucre semoule. Retirer du feu lorsque la fusion est parfaite et fouetter vigoureusement avant de verser dans une tasse.

Deuxième formule

Verser 80 gr de chocolat râpé dans un demi litre de lait chauffé au bain marie additionné d’une demi cuillère à café de cannelle en poudre et d’un jaune d’œuf. Fouetter jusqu’à consistance de crème homogène et mousseuse.

D’autres préparations existent dans le monde notamment au Brésil avec du chocolat au lait très sucré additionné de café très fort.

Le chocolat à l’espagnole à la créole

Pour 4 bols ou 6 tasses

• 1 litre de lait
• 1 œuf
• 4 c. à soupe comble de cacao râpé ou en poudre
• 6 c. à s. de sucre de canne ou de cassonade
• 1 c. à s. de fécule de maïs (Maïzena)
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle
• 1 pincée de noix muscade râpée
• 150 g de cacahuètes ou d’amandes grillées
• Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, la cannelle et la noix muscade.
  Dans un petit bol mélanger le cacao, le sucre, la fécule et l’œuf avec quelques gouttes de lait froid.
  Verser l’appareil dans le lait chaud; laisser épaissir à feu doux.
  Enlever la vanille et le bâton de cannelle; ajouter les cacahuètes ou les amandes et servir bien chaud.

Le chocolat à l’espagnole à la brésilienne

C’est un chocolat chaud, onctueux, parfumé.

Ingrédients pour 4 bols

• Faire fondre 250 g de chocolat dans 500 ml d’eau bouillante.
• Incorporer au fouet : 1 litre de lait bouillant, 200 g de sucre, 125 ml de café fort bien chaud.
• Lorsque le sucre est parfaitement dissout, servir aussitôt.