Comme le vin, le chocolat craint l’humidité et la chaleur, il est donc préférable de la garder dans un endroit frais (entre 15 et 18°C) et sec. Un chocolat exposé à l’humidité se détériore et des traces blanches (sucre) vont apparaître : c’est un signe que la cristallisation des matières grasses n’est plus homogène.
La conservation du chocolat
La chaleur et les changements de température provoquent un blanchissement et peuvent entraîner une perte de goût. La lumière l’oxyde et le rancit.
Le chocolat est un aliment qui a du caractère et il exige à ce titre un traitement hautement privilégié.
Le chocolat craint
L’humidité qui fait apparaître un blanchissement dû à la cristallisation partielle du sucre en surface.
La chaleur et les changements de température, qui provoquent un blanchissement du à la remontée des matières grasses en surface et peut entraîner une perte de goût.
La lumière qui l’oxyde et le rancit.
Les précautions à prendre
- conserver le chocolat entre 15 et 18 degrés,
- à l’abri de l’humidité,
- à l’abri des odeurs
- protégé de la lumière,
- et laissé dans son emballage.
Temps de conservation
On peut conserver un bon chocolat noir pendant 1 an. Le chocolat en tablette doit être consommé dans les 12 mois après sa fabrication. Les chocolats au lait ou fourré se conservent quant à eux 6 ou 8 mois. Les confiseries comme les rochers ou les truffes ne se conservent théoriquement pas plus de 48 heures. Comme pour un grand vin, la dégustation d’un chocolat est « multi-sensorielle » :
La dégustation du chocolat
Comme pour un grand vin, la dégustation d’un chocolat est « multi-sensorielle » :
Ouvrez l’œil
Distinguez le banal de l’exceptionnel ! Sa couleur ne trompe pas ! Parfaitement uni, brillant, dense et lisse… un Grand Chocolat doit être acajou foncé mais jamais noir. Un chocolat au lait est ocre blond, avec une touche plus brune s’il est très riche en cacao.
Humez-le
Son parfum chatouille délicieusement le nez et excite les papilles.
Cassez-le
Sa brisure est toute nette, son parfum s’intensifie.
Croquez-le
D’un bruit sec, il craque et se brise.
Croquez encore
Voyez comme sa texture est fine, moelleuse sans être grasse, légère… et comme il fond doucement sans empâter.
Appréciez son bouquet et sa longueur en bouche :
percevez-vous les notes subtiles et riches des fèves Criollos d’Amérique du Sud, celles plus corsées des fèves Trinitarios des Caraïbes qui persistent délicieusement sous le palais…
La combinaison subtile des notes amères et des notes sucrées.
Une amertume sans âcreté avec une acidité tout juste perceptible, servie par une saveur sucrée dont le rôle exact est de rendre l’ametume plus fine et plus nuancée.
Afin de découvrir les finesses de chaque chocolat, dégustez-les de préférence du plus doux au plus amer.
En chocolaterie, la qualité dépend principalement de celle des matières premières employées.
En ce qui concerne le cacao, l’origine des fèves a une très grande importance et pour les autres ingrédients, comme les amandes et les noisettes, leur provenance joue un rôle essentiel.
La connaissance des produits accroît le plaisir que l’on prend à les déguster.
Il est donc important de connaître quelques définitions :
Le chocolat est un mélange intime de pâte de cacao, de sucre et dans le cas du chocolat au lait de produits laitiers en proportions variables.
Un bon chocolat est composé de fèves d’origine différentes, américaines pour une part et possède une teneur en cacao relativement élevée.
La couverture
La couverture désigne, quant à elle, une variété de chocolat plus riche en beurre de cacao. Elle constitue l’enrobage des bonbons de chocolat en une couche qui doit être fine. Elle peut également comporter du lait.
Le fourrage
Pour les fourrages – coeur des bonbons – voici la définition des principaux :
Ganache
Mélange intime de chocolat en menus morceaux et de crème fraîche portée à ébullition.
La ganache est utilisée telle quelle (ganache nature) ou diversement aromatisée (café, thé, cannelle, épices, alcool…), elle peut aussi comporter de la pulpe de fruit.
Praliné
Il est composé suivant la méthode traditionnelle d’un mélange de sirop et d’amandes et/ou de noisettes (à raison d’environ 50 %) qui est cuit à feu doux jusqu’au caramel, puis refroidi et broyé plus ou moins finement.
A ne pas confondre avec la praline qui en France désigne une amande enrobée de sucre caramélisé, friandise inventée au XVIIIe siècle par le cuisinier du Duc de Praslin, en Belgique.
Gianduja
Mélange très onctueux de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées, broyées et incorporées à sec et à cru, ce qui donne une texture et une consistance particulières à cette préparation proche du praliné. Le Gianduja est aussi vendu sans enrobage : le bonbon de forme triangulaire est alors enveloppé individuellement.
Nougatine
Sucre cuit au caramel, additionné d’amandes grillées ou effilées. Le mélange confère toujours une consistance croquante ou croustillante à la bouchée. Tout chocolatier soucieux de la qualité de ses bonbons au chocolat se refuse à employer d’autres matières grasses végétales que le beurre de cacao dans sa couverture comme dans ses fourrages.
Que boire en dégustant du chocolat ?
Que proposer comme boisson en dégustant du chocolat ? Les puristes diront sans hésiter, de l’eau froide ou du café. Les plus gourmands diront un vin doux ou un muscat du Roussillon (Muscat de Rivesaltes ou Beaumes de Venise.) dont les arômes de fleurs et de miel complètent joliment ceux du cacao. En fait le choix est plus vaste et beaucoup de vins peuvent se marier avec la dégustation du chocolat.
Mariage des vins et du chocolat
Le bouquet prononcé d’un Madiran charnu avec une mousse amère, parfumé à l’armagnac. Le fini satiné d’un Côte Rôtie avec une génoise aux marrons glacée de chocolat. Le fruité d’un Fleurie avec une pâte meringuée fourrée de mousse ou de ganache. L’élégance d’un Musigny au délicat parfum de violette avec un souffle glacé au cacao. Dans sa « Nouvelle pâtisserie », Patrice Dard suggère même du Sancerre avec des éclairs et un Jurançon avec une tarte au chocolat et aux noix
Si l’on craint de tenter ce genre d’expérience, servez une tasse de bon café, un verre d’eau de vie, un porto, une liqueur à l’orange, un cognac, un bon whisky. Un vieux bas armagnac s’accorde à merveille sur une truffe au chocolat ou avec des pépites de chuao ou de puerto cabello, essayez avec un verre d’eau-de-vie de bas-armagnac du Château Laballe.
Néanmoins, essayez de goûter une mousse au chocolat servie avec un verre d’Anjou frais, plus spécialement une « coulée de serrant », cru rare et exceptionnel, fleur de l’Anjou. Pour en revenir aux boissons plus traditionnelles, pensez à un Irish Coffe, un moka serré avec les mousses, un cappuccino avec le marbré.
Petit lexique à l’usage des choco dégustateurs
La texture
Cassante
Elle correspond à la force nécessaire pour qu’un produit se casse avec une fracture nette. Un chocolat noir et plus cassant qu’un chocolat au lait.
Fondante
Elle correspond à la rapidité avec laquelle un produit passe de l’état solide à l’état liquide.
Grasse
Sensation de gras dans la bouche, proche d’un goût de beurre.
Sèche
Elle correspond à à la quantité de salive nécessaire pour désagréger ce produit.
Pâteuse/collante
Force nécessaire pour décoller le chocolat du palais.
Granuleuse/farineuse
Elle qualifie la grandeur, la forme et la quantité de particules entre les dents. La texture doit être parfaitement lisse. La granulation ne doit pas être perceptible.
Le goût
Agressif
Il correspond à la rapidité avec laquelle il se manifeste.
Intense
Quantité totale de goût qui ne dépend pas de la qualité.
Cacaoté
Il désigne la force en cacao et s’applique plutôt à un chocolat noir.
Lacté
Il désigne aussi bien la présence d’un goût ou d’une odeur franche de lait, de crème, de beurre. Il concerne le chocolat au lait.
Amer
Il est caractéristique pour le chocolat noir dont le taux de cacao est élevé.
Lexique des termes liés au chocolat
Pralin
Mélange à base d’amandes émondées, de noisettes enrobées de caramel léger puis broyées.
Beurre de cacao
Le cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées.
Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d’ailleurs de l’extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D’autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l’intensité de la pression exercée lors de l’extraction du beurre.
Bonbons de chocolat
Fourrages enrobés de chocolat, appelés le plus souvent bouchées ou encore chocolats.
Bonbons au chocolat
Confiserie parfumée au cacao.
Chocolat en poudre
Sucre poudre de cacao 32% minimum, si le mélange contient d’autres produits, des farines par exemple, il s’agit alors d’une préparation pour petits déjeuners à base de cacao.
Conchage
Opération consistant à brasser la pâte de chocolat afin d’évacuer les éléments chimiques indésirables, elle confère également au mélange son homogénéité, c’est une opération majeure.
Chocolat de ménage
30% minimum de matière sèche de cacao, soit 12% de cacao sec dégraissé minimum et 18% de beurre de cacao minimum.
Chocolat
14% minimum de cacao sec dégraissé, 18% minimum de beurre de cacao.Chocolat (surfin, supérieur … ) plus de 43% de matière sèche de cacao , chocolat amer plus de 50%.
Chocolat de couverture
Chocolat contenant une proportion plus importante de beurre de cacao et moins de sucre
Chocolat au lait
25% minimum de matière sèche de cacao et au plus 55% de sucre
Chocolat blanc
Mélange ne conservant du chocolat que le nom, le sucre, le beurre de cacao…
Glaçage
Surface d’un met que l’on a recouvert d’un fondant à base de chocolat additionné de beurre de cacao et d’un liquide comme de la crème, du lait, de l’eau ou du beurre.
Enrobage
Procédé consistant à recouvrir l’intérieur d’une bouchée de chocolat, pour ce, on les dispose sur un tapis roulant qui les entraîne sous une « douche » de chocolat, on peut également les tremper à la main ou encore passer les « noyaux » dans un tambour en
mouvement, pendant que du chocolat est pulvérisé.
Gianduja
Pâte provenant du mélange de noisettes grillées, broyées, de sucre et de chocolat fondu.
Nougatine
Caramel blond mélangé à des amandes grillées, concassées et parfois additionnées de noisettes. La nougatine peut être, soit moulée, soit mise sous forme de plaque par laminage.
Fève
Graine extraite de la cabosse et dont on tire le cacao.
Cabosse
Fruit du cacaoyer
Cacao
Substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées.
Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d’ailleurs de l’extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D’autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l’intensité de la pression exercée lors de l’extraction du beurre.
Ganache
La ganache est obtenue en mélangeant du chocolat avec de la crème fraîche, ou du beurre. Elle peut être nature ou parfumée.
Pâte d’amande
Amandes émondées puis broyées avec du sucre et parfumée.
Pâte de cacao
Le cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées.
Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d’ailleurs de l’extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D’autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l’intensité de la pression exercée lors de l’extraction du beurre.
Praliné
Association d’amandes et/ou noisettes blanchies mélangées à du sucre caramélisé puis broyées et mêlées à du chocolat.
